Вкусот, во кафето, се однесува на вкусовите и аромите оставени во устата по голтањето. Во споредба со другите пијалоци, вкусовите на кафе висат долго: вкусот на еспресо може да трае и до 15 минути.
Во зависност од кафето, ова може или не е добра работа. Но, без оглед колку е добро вашето кафе, вкусот е секогаш различен (и честопати помалку пријатен) од вкусот на пијалакот. А, кафето што има совршен вкус кога го пиете, може да ве остави со долготраен пепел или метален вкус во устата.
Па зошто само некои од овие вкусови и вкусови траат во непцето? И, зошто се чини дека се најмалку пријатни вкусови што висат наоколу?
Вкус или после мирис?
Строго кажано, вкусот се однесува на она што го доживуваме на јазикот: слатко, солено, кисело, горчливо, умами и можеби уште една или две други. Кога зборуваме за вкус во кафето, обично навистина зборуваме за аромата - комбинацијата на вкус и арома. Наместо тоа, истражувачите понекогаш ги користат термините „после мирис“ или „после вкус“ за да ги разликуваат овие од вкусот.
Во оваа најстрога смисла, имајќи ги предвид само основните вкусови, вкусот на кафето е различен од вкусот кога го пиете. Различни соединенија имаат различна должина на вкус: на пример, кофеинот остава подолг вкус од кининот. Ова значи дека рамнотежата на вкусови во вкусот најверојатно ќе биде различна од првата голтка.
Сепак, најголемиот производител на разлика кога станува збор за вкус лежи во вкусот, наместо во аромата. Ова е резултат на одредена молекула што останува во устата подолго од другите по голтањето на кафето. Овие молекули поминуваат во носната празнина преку задниот дел на грлото, така што продолжуваме да ја доживуваме нивната арома откако ќе се проголта најголемиот дел од кафето. Ова се нарекува „Ретроназална олфакција“. Чинот на голтање всушност ја зголемува ретроназалната олфакција, бидејќи движењето на фаринксот турка ароми во носната празнина
Кои молекули се задржуваат?
Се смета дека соединенијата со арома што се држат најдолго, се најголемите и најмалку растворливи во вода молекули. Поголемите молекули се најмалку испарливи, што значи дека не испаруваат толку лесно. Молекулите на аромата треба да испарат за да стигнат до носната празнина, а тежината на поголемите молекули значи дека им треба подолго време за да избегаат од течноста и да стигнат до носот. Многу од поголемите молекули во кафето се оние создадени од сува дестилација при печење - поврзани со дрвени, зачинети и пепелни ароми.
Помалку молекули растворливи во вода, исто така, остануваат во устата по голтањето, бидејќи поверојатно е дека тие ќе бидат врзани или растворени во маслата во кафето. По голтањето, мастите и маслата ја премачкуваат устата и ги задржуваат молекулите на мирисот, кои се ослободуваат како гасови или постепено се раствораат во плунката. Соединенијата што се раствораат во маслата од кафе носат многу горчливи и печени ноти во кафето.
Природните сурфактанти што се наоѓаат во кафето, како што се меланоидините, им овозможуваат на маслата од кафе поефикасно да ја премачкаат устата. Маслата и меланоидините се особено концентрирани во еспресото, што е една од причините што вкусот на еспресото може да биде толку долг. Бидејќи и големите молекули и помалку молекулите растворливи во вода се поврзани со некои од помалку пријатните вкусови на кафето, ова објаснува зошто вкусот е генерално помалку пријатен од вкусот на таа прва голтка.
