Кафето и чоколадото често се споредуваат благодарение на преклопувањето помеѓу нивните растечки региони и сличностите во нотите за вкус. И кафето и какаото имаат огромен профил на вкус; над 600 ароматични соединенија во какао и повеќе од 1000 во кафе! Ајде да ископаме повеќе сличности и разлики помеѓу двете прекрасни растенија!

Разлики
Кафето и какаото доаѓаат очигледно од две многу различни растенија, од два различни континента. Какаото потекнува од какаото Теоброма познато и како „плод на боговите“ - зимзелено дрво со овошје и цвеќиња кои растат директно на неговото стебло. Издолжено овошје, наречено мешун, се разликува по големина, во зависност од видот и е обоено колку што може да се замисли (црвена, жолта, виолетова, мешани бои) и секое јато содржи 20-60 зрна какао, опкружени со шеќерна и миризлива пулпа. Приближно 7-14 мешунки се неопходни за производство на 450 грама зрна какао. Само за потсетување, зрната кафе доаѓаат од цреши од кафе што произведуваат два зрна по цреша.

Исто како кафе дрвјата, какаото цвета во какаовиот појас: по должината или во близина на Екваторот во Латинска Америка, тропските предели на западна Африка, Азија и Индија. Оригинал, Долен Амазон (Јужна Америка) е дом на какао, но сега најдобро се одгледува во Африка. А, кафето доаѓа од Африка и Арабија (Етиопија и Јемен) и сега најдобро се одгледува во Јужна Америка.
Кафето има два главни вида: Арабика и Робуста, од кои со текот на времето се развиле разни сорти (на пр. Катура, Типика, Бурбон, Кастило). Зрната какао исто така имаат различни сорти - истражувачите сè уште наоѓаат нова генетика, но сега знаеме дека има повеќе од 10 големи семејства на какао (пред какаото да се класифицира во само 3 сорти / генетика - Криоло / Форастеро / Тринитарио). И CCN-51, кој е клон со висок принос, голема отпорност на болести. Криоло е нежен, фин, поскап, бел грав, но помалку продуктивен. Форастеро е поотпорен на болести, пријатен, но сепак послаб квалитет. Тринитарио е златниот блок помеѓу. Секоја сорта има уникатни карактеристики во однос на изгледот и особено на вкусот. Важно е дека секој чекор од процесот има влијание врз неговиот краен вкус. Главните момци се: генетика, тероар и ферментација по потекло, и печење и лепење (само за чоколадо). Дури и превозот и складирањето ќе имаат влијание.

Дополнително, чоколадото и кафето се разликуваат според описот на употребата на „темно“. За чоколадото, „темно“ чоколадо е упатување на односот на цврсти какао и други состојки. Така, колку е поголема концентрацијата на цврсти материи од какао и путер од какао, толку е „потемна“. Занаетчиската чоколадна лента се прави со користење на многу малку состојки, понекогаш само две: какао и шеќер. Меѓутоа, кога зборуваме за кафе, „темно“ значи тип на печено. Темно печење значи дека кафето е препечено за да се постигне специфичен профил на вкус, изгорени ноти за дегустација на карамела. Лесното печење значи дека кафето било малку печено и зачувува вкусови од потекло на зрната како овошните и цветните ноти.

Сличности
Да, зрната потекнуваат од различно растение, но тие служат прилично слична намена: кафето и какаото треба да стимулираат. Зборуваме за оние алкалоиди, кофеин за кафе и теобромин за какао. Какаото беше свечен пијалок на боговите на Маите и Ацтеките, а потоа го претпочитаа европските кралски лица и многу подоцна станаа достапни за пошироката јавност.

Значи, и двата зрна содржат значителни количини на антиоксиданти - какао повеќе од кафето. Теобромин се јавува само во какао и чај, па затоа стимулира благо и помалку ефикасно како кофеинот. (FYI 70% лента со темно чоколадо може да има дури 810 мг теобромин!) Исто така, тие двајца играат улога во одржување на нашиот мозок и како што старееме. Докажано е дека диеталните флаваноиди пронајдени во какаото штитат од невроинфламација и промовираат учење и меморија. Докажано е дека кофеинот го промовира учењето и меморијата со само една чаша на ден!

Процесите на ферментација, сушење и печење имаат многу паралели. Да ги разгледаме тие. Бидејќи обете плодови созреваат во различни периоди, потребно е рачно берење од мали земјоделци. И на какао и на Кафе Арабика им требаат околу 5 години пред да произведат бобинки или цреши. Значи, по бербата, се отвораат мешунките од какао, зрното се вади и се натрупува во големи дрвени контејнери за ферментација (покриени со лисја од банана) за 2-7 или понекогаш дури и 10 дена, во зависност од сортата. Зрното се врти со цел рамномерно да ферментира. За време на ферментацијата, се случуваат голем број хемиски реакции кои помагаат да се развие вкусот.

Што се однесува до кафето, многу опции за обработка: суво, влажно, мед, анаеробно и така натаму. Или процесот ја отстранува пулпата од зрното додека развива различни степени на арома, тело, киселост што го сочинуваат вкусот на зрното, се суши на сонце за да се намали нивото на влага.

Потоа, зрната кафе се подложуваат на мелење, издвојување, чистење, оценување и полирање. Процесот по бербата е од клучно значење и за зрното, како за да се обезбедат правилно развиени вкусови и квалитет. Значи, тука е делот за печење. И зрната какао и кафе се печат за да се извлечат уникатните вкусови на потеклото на зрната. Ова бара техника од страна на производителите на чоколадо и печење кафе, кои работат за да ја пронајдат вистинската рамнотежа при печењето

Спарување на какао и кафе? Кому би му пречело тоа?
Како што сега знаеме многу сличности меѓу нив и колку се сложени двете зрна, може да ви се најде при планирање на спарување. Процесот на печење носи многу споредливи вкусови, благодарение на реакцијата на Мејлард. Да речеме, темно печено кафе и темно печено какао ќе имаат малку горчлив и силен вкус на чоколада што ќе се надополнуваат едни со други со малку сладкост од чоколадото. Полесните печења ќе одржат кисели и овошни ноти, што дава искра на спарувањето. Тоа е заедничка работа, или кафето ќе ги подобри вкусовите на чоколадото, или обратно, но нивното спарување треба навистина да создаде вкусни и неочекувани комбинации.

Затоа, кога почнувате да размислувате за спарување, имајте ги на ум основите: вкус, киселост, сложеност. Горчината може да се избалансира со слатки или солени вкусови, а киселоста може да ги балансира зачинетоста и сладкоста. Нема точни правила што оди со што, тоа е повеќе експеримент и што мислите дека се најдобрите комбинации. Но, за почеток, можете да пробате да одговарате на еспресо со темно чоколадо - 70% со цимет или карамел и оние кремасти чоколадни ноти во вашето еспресо ќе го имитираат самото чоколадото. Имате темно чоколадо со ноти со вкус на чили и не знаете што да правите со тоа? Потоа спарете го со бразилско кафе! Класично, средно печење е добар натпревар со млечно чоколадо и обидете се со контрастно смело, темно печено со бело чоколадо со јагоди. Тоа е истата логика во сите овие - или да ги пресликува вкусовите на чоколадото или да ги спротивстави.

Запомнете: свежо направено кафе и малку изладено, чоколадо на собна температура, тетратка и пенкало за да ги следите вкусовите и впечатоците.

Одмирисајте и кафе и чоколадо одделно, вдишете длабоко и запишете што мирисате. Земете парче чоколадо, ставете го во уста, потпирајќи се на јазикот, оставете го да се стопи. Ако парчето е големо, скршете го на помали парчиња, џвакајте малку и додека се топи, ќе ја премачка устата така што треба да се фокусирате на текстурата, аромата и должината што треба да се стопи. Идентификувајте ги вкусовите и запишете ги. Ако веќе го проголтавте чоколадото, земете уште едно парче, стопете го и земете кафе - ова е моментот кога ќе се случи појавувањето - набљудувајте како вкусовите се менуваат, се развиваат, надополнуваат или контрастуваат. Вкусете ги сите ароми и вкусови, одвојте време и повторно пробајте го натпреварот. Дали има нови вкусови? Дали нешто се смени? После вкусови? Дали вкусовите и аромите одат добро заедно или се контрадикторни? Запишете ги вашите мисли.

Бидете охрабрени да испробате неколку комбинации на различно кафе и чоколадо додека не го откриете омиленото спарување. Можеби ќе стане ваш утрински ритуал? Пробајте ново кафе, соодветствувајќи го со 3 различни чоколади? Почнувајќи енергичен и стимулиран ден?